Eduardo Ambrosio Lima

Breve C.V.:

Eduardo Ambrosio Lima, Arqueólogo e historiador por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH) y especialista en historia del arte por la Universidad Nacional Autónoma de México. Docente-investigador de la ENAH e investigador del Programa de Arqueología Urbana del Museo del Templo Mayor (PAU). Líneas de investigación principales: arqueología histórica, arqueología industrial y materiales arqueológicos históricos. Cuenta con 19 años de experiencia en la enseñanza a nivel licenciatura.

Ha dirigido 10 tesis de licenciatura en arqueología. Actualmente dirige el el “Proyecto Arqueológico Hacienda de Tlahuelilpan”.

«El comal. Historia, tecnología alimentaria y patrimonio cultural de la cocina mexicana»

SECCIÓN: Memoria de saberes y trabajos, identidad, historia oral y patrimonio gastronómico.

Las evidencias arqueológicas indican que desde el periodo Preclásico (ca. 2500- 1000 a.C), las sociedades mesoamericanas elaboraron y utilizaron un utensilio manufacturado en cerámica de forma circular, en algunos casos plano y en otros ligeramente cóncavo; para la preparación de alimentos. Los antiguos hablantes de náhuatl lo llamaron comalli y se utilizó, principalmente, para la cocción de tortillas pero también para asar, tostar o tatemar diferentes alimentos como amaranto, pepitas de calabaza, cacahuates, nopales, chiles, jitomates e insectos.

Con la llegada de los conquistadores españoles al territorio mesoamericano, el término comalli fue deformado a la palabra comal. Sin embargo, el uso original se mantuvo y se integraron nuevos alimentos a la cocción, al asado y al tostado en el comal como los chícharos, los garbanzos, los granos de café, el ajo, la cebolla y diferentes tipos de carnes. Estos usos del comal se mantuvieron durante todo el periodo novohispano y durante la centuria decimonónica.

En el siglo XX, hubo dos cambios tecnológicos relevantes en los comales. El primero de ellos fue la producción de estos artefactos a partir de láminas de metal y, el segundo, su integración a las estufas de gas. Actualmente, el comal sigue siendo un elemento indispensable en las cocinas de México.

En esta ponencia, se estudia al comal como un artefacto que está indiscutiblemente asociado a la alimentación mexicana. La investigación incluye un recorrido por su desarrollo histórico desde la época prehispánica hasta nuestros días, un análisis de los cambios que en términos de tecnología alimentaria ha sufrido para su optimización en la preparación de alimentos y una caracterización como patrimonio cultural de la cocina mexicana.

«El comal. Historia, tecnología alimentaria y patrimonio cultural de la cocina mexicana»

SECTION: Heritage knowledge and work processes in memory archives. Identity, oral history, gastronomy and culinary heritage.

Archaeological evidence indicates that from the Preclassic period (ca. 2500-1000 BC), Mesoamerican societies developed and used a ceramic utensil made of circular shape, in some cases flat and in others slightly concave; for food preparation. The ancient Nahuatl speakers called it comalli and it was used, mainly, for cooking tortillas but also for grilling, toasting or marinating different foods such as amaranth, pumpkin seeds, peanuts, nopales, chili peppers, tomatoes and insects.

With the arrival of the Spanish conquerors to Mesoamerican territory, the term comalli was deformed to the word comal. However, the original use was maintained and new foods were integrated into cooking, grilling and roasting on the comal such as peas, chickpeas, coffee beans, garlic, onion and different types of meats. These uses of the comal were maintained throughout the New Spain period and during the 19th century.

In the 20th century, there were two relevant technological changes in comales. The first of them was the production of these artifacts from metal sheets and, the second, their integration into gas stoves. Currently, the comal continues to be an indispensable element in the kitchens of Mexico.

In this presentation, the comal is studied as an artifact that is indisputably associated with the Mexican diet. The research includes a journey through its historical development from pre-Hispanic times to the present day, an analysis of the changes it has undergone in terms of food technology for its optimization in food preparation and a characterization of it as cultural heritage in Mexican cuisine.